EDIT LIFEでも人気の〈turk（ターク）〉は、ドイツの鍛冶職人アルバート＝カール・タークによって1857年に生まれたブランド。鉄の塊（銑鉄）を高温で真っ赤になるまで熱し、何度も叩いて成型する鍛造という製法で作られた「クラシック フライパン」です。先日、この〈turk〉を使ったレシピブック『turk フライパン クックブック：毎日のおかずから、もてなし料理まで 鉄フライパンを使いこなす 61レシピ』（誠文堂新光社刊）が発刊されました。
野口さんの新刊『turk フライパン クックブック』と、〈turk〉のブランドの代名詞ともいえるシングルハンドルのフライパン。
EDIT LIFEでは、この著者でありフードスタイリスト・料理研究家の野口英世さんのインタビュー記事を掲載しました（インタビューはこちらから）。今回は、書籍に掲載されているレシピの一部を特別に公開します。書籍では、短時間で作れる野菜のおかず、朝・昼にぴったりのごはん、夕食の主役になるメインディッシュ、来客時のおもてなしに最適の一品料理、デザートなど、中華、和風、イタリアンとジャンルもさまざまな61品のレシピを紹介しています。
EDIT LIFEでは〈turk〉のフライパンとともに、野口さんのサイン入り『turk フライパン クックブック』を販売しています。（こちらから。）フライパンひとつでいろいろな料理ができるので、この記事のレシピが気に入ったら、ぜひ、チェックしてみてください。きっと、料理の腕があがりますよ。
ふだんの料理をおいしく作る。
焼きロールキャベツの作り方。
ロールキャベツは深鍋で煮込むもの、と決めつけがち。でも、香ばしく焼いてから軽く煮ると、形が崩れず、キャベツと肉のそれぞれの味が際立ちます。
焼きロールキャベツ
●材料 2〜4人分
キャベツ（※ゆでる）……大4枚
ハンバーグだね
合びき肉……200g
玉ねぎ……1/8個
セロリ……1/4本
パン粉……大さじ2
牛乳……大さじ1・1/2
卵……1/2個分
塩……小さじ1/4
こしょう……少々バター……15g
Ａ（混ぜ合わせる）
生クリーム……150ml
白ワイン……50ml
粒マスタード……大さじ4
砂糖……大さじ1
塩……小さじ1/2
こしょう……少々パセリ（みじん切り）……適量
※巻きがあまくてやわらかい春キャベツは、葉をはがしてからゆでる。巻きが強くてはがせないものは、芯をくり抜き、丸ごと沸騰湯に浸してやわらかくしつつ、外す。
キャベツの葉が小さいと、包みにくいし焼きにくいので、小さい場合は1.5〜2枚使って包んで。
●作り方（使用したturk：グリルパン 24cm）
① 玉ねぎ、セロリはみじん切りにする。パン粉に牛乳を混ぜてしっとりさせる。卵は溶きほぐす。
② 合びき肉に塩、こしょうを加えて手で混ぜ、①を加えてさらに練り混ぜる。4等分し、俵型に丸める。
③ ゆでたキャベツの葉を広げて置き、芯をそぎ落として厚さを均等にする。
④ ③で②を1個ずつ包む。
⑤ グリルパンを中火で熱してバターをなじませ、火を少し弱めて（弱めの中火）④を全面焼く。香ばしい焼き色がついたら弱火にし、鍋肌からＡを注ぎ入れ、蓋をして15〜20分ほど蒸し煮にする。仕上げにパセリをふる。
おもてなし料理をおいしく作る。
ラムチョップのフライパン焼きの作り方。
〈turk〉で焼いたラムチョップは、むちっと弾力のある歯ごたえ。脂まで香ばしくなり、最高にジューシー！
ラムチョップのフライパン焼き
●材料 4人分
ラムチョップ……8本
Ａ
塩……小さじ1/2
クミンパウダー……小さじ1/4
コリアンダーパウダー……小さじ1/4
こしょう……少々オリーブ油……大さじ1
●作り方（使用したturk：フライパン 28cm）
① ラムチョップにＡをまぶし、10分ほどおく。
② フライパンを中火で熱してオリーブ油をひき、火を少し弱めて（弱めの中火）、①を両面じっくり焼いて、かたくならない程度に火を通す。
③ 香ばしい焼き色がついたら取り出し、付け合わせ（下記）とともに皿に盛る。
クスクスと野菜のタブレ（左）とドライフルーツマリネ（右上）、ミント＆バジルペースト（右下）。
クスクスと野菜のタブレ（付け合わせ）
●材料 4人分
クスクス……1/4カップ
Ａ
塩……ひとつまみ
オリーブ油……小さじ1/2
熱湯……1/4カップ赤玉ねぎ……1/8個
きゅうり……1/4本
トマト……1/2個
ヤングコーン（水煮）……2本
Ｂ
レモン汁……大さじ1/2
塩……小さじ1/4
オリーブ油……大さじ1/2
●作り方
① クスクスはボウルに入れてＡを順に加える。ラップをかけて5〜10分ほど蒸らし、混ぜてほぐす。
② 赤玉ねぎはみじん切り、きゅうりとトマトは1cm角切り、ヤングコーンは1cm幅の小口切りにする。
③ ①と②を合わせ、Ｂで調味する。
ドライフルーツマリネ（付け合わせ）
●材料 4人分
ドライいちじく……4個
ドライアプリコット……4個
ドライプルーン……4個
はちみつ……大さじ2
レモン汁……1/2個
●作り方
① ドライフルーツを合わせ、熱湯をかけて湿らせ、水気をしっかり拭き取る。
② 保存容器に①、はちみつ、レモン汁を入れ、ときどき上下を返しながら半日ほど漬ける。
ミント＆バジルペースト（付け合わせ）
●材料 4人分
スペアミントの葉……半つかみ
バジルの葉……半つかみ
松の実……大さじ1
パルミジャーノチーズ（すりおろし）……大さじ2
レモン汁……少々
塩……小さじ1/4
オリーブ油……大さじ4
●作り方
フードプロセッサーに全材料を入れて撹拌する。
朝・昼ごはんをおいしく作る。
上海風の海鮮焼きそばの作り方。
「勢いのある中国料理が大好き。休日のランチには、こんな具材たっぷりの焼きそばをよく作ります」と野口さん。
上海風の海鮮焼きそば
●材料 2人分
焼きそば用蒸し麺……2玉
むきえび（背ワタを取る）……6尾
ほたて貝柱……2個
豚バラ肉（スライス）……80g
たけのこ水煮……60g
きくらげ（乾燥3gを湯で戻す）……25g
長ねぎ……1/4本
チンゲン菜……1株
酒……大さじ1
Ａ（混ぜ合わせる）
しょうゆ……大さじ2
オイスターソース……大さじ2
砂糖……小さじ1黒酢……小さじ1
塩、こしょう……各少々
ごま油……大さじ1
〈turk〉で焼きつけるように炒めると、ジュージューとおいしそうな音がして、キッチン全体にいい匂いが立ち込めます。
●作り方（使用したturk：グリルパン 24cm）
① ほたて貝柱は横半分に切る。豚肉、きくらげはひと口大、たけのこは薄いひと口大、長ねぎは斜めに切る。チンゲン菜は半分の長さに切り、茎側は半割りにする。
② 蒸し麺は袋のまま600Wの電子レンジで30秒ほど加熱して、ほぐしやすくする。
③ グリルパンを中火で熱してごま油をひき、火を少し弱めて（弱めの中火）、豚肉、えび、ほたて貝柱を炒める。肉の色が変わったら塩、こしょうで下味をつけ、たけのこ、きくらげ、長ねぎ、チンゲン菜の茎を加えて炒め合わせる。
④ 野菜がしんなりしたら、火をもう少し弱め（中火と弱火の中間）、②を加えて酒をふってほぐし、Ａを加えて全体になじむよう混ぜる。
⑤ 仕上げに、チンゲン菜の葉を加えてさっと炒め、黒酢をまわしかけて手早く混ぜる。
野菜料理をおいしく作る。
長ねぎのバゲットグラタンの作り方。
長ねぎのバゲットグラタンは、ねぎの甘みとゆずの香りが抜群の相性。バゲット入りだから、食べごたえもあり。
長ねぎのバゲットグラタン
●材料 2〜3人分
長ねぎ……1本（100g）
バゲット……8cm分
小麦粉……30g
牛乳……300ml
バター……30g
チーズ（ゴーダやグリュイエールなど）……60g
ゆず果汁……小さじ2
ゆず皮（すりおろし）……適量
塩……小さじ1/2
こしょう……少々
オリーブ油……小さじ2
小ぶりなグリルパンは、グラタン皿としても使えて便利です。食卓にそのまま運ぶと、最後まであつあつを楽しめます。
●作り方（使用したturk：グリルパン 20cm）
① 長ねぎは4cm長さに切り、フォークで数カ所刺す。バゲットはひと口大に切る。
② グリルパンを中火で熱してオリーブ油をひき、火を少し弱めて（弱めの中火）長ねぎを転がしながら焼く。しっかり焼き色がついたら取り出す。
③ ②のグリルパンの火を弱め（中火と弱火の中間）、バターを溶かして小麦粉を炒める。粉くささがなくなったら牛乳を3回に分けて加えながら混ぜる。ゆずの果汁と皮少々を加え、塩、こしょうで味を調える。
④ ぽってりしたとろみがついたら、②とバゲットを並べ入れ、チーズを全体に散らす。
⑤ 210℃のオーブンで10分ほど焼いてこんがりさせ、ゆず皮をかける。
デザートをおいしく作る。
キャラメルアップルシナモンケーキの作り方。
キャラメルアップルシナモンケーキ。素朴だけれど、上質な味わい。ホイップクリームは甘さ控え目がおすすめ。
キャラメルアップルシナモンケーキ
●材料 直径20cm1台分
［ケーキ生地］
バター（室温に戻す）……50g
グラニュー糖……50g
卵（室温に戻す）……2個
薄力粉……50g
アーモンドパウダー……20g
シナモンパウダー……小さじ1
ベーキングパウダー……1g
［フィリング・仕上げ］
りんご……１個
バター……20g
グラニュー糖……20g
アプリコットジャム……大さじ2
水……大さじ2
ホイップクリーム……適量
キャラメルアップルシナモンケーキのレシピは、ブランデーやラム酒で香りづけしてもいい。
●作り方（使用したturk：グリルパン 20cm）
［ケーキ生地］
① 薄力粉、アーモンドパウダー、シナモンパウダー、ベーキングパウダーは、合わせてふるう。
② ボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状に混ぜる。グラニュー糖を加え、ふわっと白っぽくなるまで混ぜる。
③ 卵を溶きほぐし、②に2回に分けて加えてむらなく混ぜ込む。
④ ③に①を3回に分けて加えて混ぜ込むが、3回目はゴムベラに替え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。冷蔵庫に入れておく。
〈turk〉を型代わりに使うと、オーブンの中でりんごがじっくりキャラメリゼされて、とろりとした仕上がりに。
［フィリング・仕上げ］
⑤ りんごは芯を取り、2〜3cm角に切る。
⑥ グリルパンを中火で熱してバターを溶かし、火を少し弱めて（中火と弱火の中間）⑤をソテーする。透明感が出てきたら、グラニュー糖をまぶし、しっとりとなじむまでソテーする。
⑦ 火を止めて、りんごを鍋底に隙間なく並べる。
⑧ ④の生地を⑦に流し入れる。ミトンをはめてグリルパンを持ち（熱いので注意）、軽く上下に数回ふって、生地を隅々まで行きわたらせる。
⑨ 180℃のオーブンで30分ほど焼く。オーブンから出し、グリルパンのまま完全に冷ます。
⑩ 冷めたら、ケーキの上に皿を当て、グリルパンの上下を返して皿に取り出す。
⑪ アプリコットジャムを水で溶きのばしてから軽く煮詰め、刷毛で⑩にぬる。
⑫ 切り分けて、ホイップクリームを添える。
写真：大山裕平、田上浩一 文：宗円明子 編集：松尾仁 レシピ：野口英世 協力：誠文堂新光社、『turk フライパンクックブック』
▽turkのアイテムはこちら。
